Stumpfe Messer sind das grösste Übel in einer Küche

• Sie zerreissen und zerdrücken eher als das sie wirklich schneiden.
• Die Gefahr schlimmer Verletzungen ist bei stumpfen Messern erheblich höher, da sie vom Schnittgut abrutschen.
• Wenn Du Dich mit einem scharfen Messer schneidest, entsteht ein sauberer dünner Schnitt, der schnell heilt. Bei einer Verletzung durch ein stumpfes Messer entsteht eine stark blutende, schlecht heilende Wunde.
• Mit einem stumpfen Messer benötigst Du erheblich mehr Zeit um deine Vorbereitungen abzuschliessen.

 Stumpfe Messer richtig schleifen

Um ein Messer richtig zu schleifen, ist es wichtig zwei Dinge zu wissen.

• Die Art des Messers bzw. den Typ der Klinge
• Mit was soll die Klinge geschliffen werden (Wetzstahl, Stein, Leder)

Klingen Typen

es gibt viele verschiedene Klingen, ich beschränke mich hier auf die drei häufigsten. Ausserdem nehme ich, um es nicht zu komplex zu machen, keine Rücksicht auf die diversen Arten der Fertigung der Klingen.

Messer schärfen; Wetzstahl, Stein, Leder

angepasst an den jeweiligen Messertyp, aber auch an die Qualität der Messer, ist es wichtig das richtige Werkzeug zu verwenden.

Einfache günstige Messer schleift man am Besten und am schnellsten mit einem Wetzstahl. Am Besten zuerst mit einem grobkörnigen Wetzstahl (300er Körnung), danach mit einem feineren Wetzstahl (1000 oder höher) um den entstandenen Grat abziehen.

Bitte immer an den richtigen Schleifwinkel denken. Wenn man Messer im falschen Winkel schleift werden diese schnell stumpf. Dies zu korrigieren ist sehr aufwendig, manchmal sogar unmöglich.

Bei qualitativ sehr hochwertigen Messern, wie z.B. Kasumi oder Nesmuk sollte man keinen Wetzstahl verwenden, da dieser den Messern Schaden zufügt. Hier ist ein Stein und oder Leder ganz klar die richtige Wahl.

Das Schleifen von Messern mit einem Stein kann man schon fast als Philosophie beschreiben, es gibt jede Menge verschiede Ansätze wie und mit welchem Stein das am Besten geht.

Ich werde hier dementsprechend beschreiben wie ich meine hochwertigen Messer schleife.

Zuerst ist es wichtig, zu überprüfen ob das Messer nur nachgeschliffen werden muss oder ob es tatsächlich stumpf ist. Als Anhaltspunkt für die Schärfe eines Messers, ist es gut zu wissen was es bedeutet, scharf oder stumpf.

Schärfetest

Das Sprichwort “scharf wie ein Skalpell” ist ein guter Anhaltspunkt. Ich nehme dafür ein Blatt Papier. Wenn man ein Messer über eine Kante eines DinA4 Blattes zieht, sollte das Messer ohne Probleme und ohne Druck mindestens die Hälfte des Blattes durchschneiden. Dann ist es Scharf.

Wenn es das Papier zwar schneidet, aber nicht weit kommt oder man zu viel Druck ausüben muss, muss man es nachschleifen.

Wenn es das Papier nicht oder nur sehr wenig schneidet, ist es stumpf und muss richtig geschliffen werden.

Wie funktioniert “nachschleifen“?

Dazu nimmt man einen feinen Schleifstein (ab 1000er Körnung) oder sogar ein Leder (ab 12.000er Körnung). Das Vorgehen ist hier das Gleiche wie beim richtigen Schleifen, wie unten beschrieben.

Wenn ein Messer stumpf ist muss es von Grund auf neu geschliffen werden.

Grundschliff mit einem Stein

bevor man anfängt, immer zuerst die Gebrauchsanweisung des Steines lesen, viele Steine muss man vor dem Einsatz mindestens 30 min in einer Schüssel mit Wasser liegen lassen, damit sie sich vollsaugen. Wenn man das nicht tut, kann sowohl der Stein als auch das Messer Schaden nehmen.

Ausnahme ist der “Belgische Brocken”, diesen muss man nur anfeuchten.

Im Folgenden eine Bild für Bild Anleitung zum Schleifen von Messern. Den Auf den Bildern gezeigten Ablauf muss man beim stumpfen Messer nach und nach mit mehreren Steinen wiederholen. 

Ich fange mit der gröbsten Körnung (240-300) an, dann kommt 1000, 3000, 8000 und für die ultimative Schärfe am Schluss das Leder.

Zeitaufwand pro Körnung ca. 15 Minuten, je nachdem wie gut man es beherrscht. Ein gutes Messer kann also durchaus 1,5 – 2 Stunden Aufwand mit sich bringen. Wenn man es regelmässig mit einer feinen Körnung nachschleift, ist das jedoch nicht nötig.

Ich schleife meine Messer jeweils ca 20 Minuten alle 2 Monate.

Am Anfang hatte ich Schwierigkeiten den Winkel zu halten, dafür gibt es spezielle Clips die man auf da Messer stecken kann, diese halten den jeweiligen Winkel perfekt. 

Als Anhaltspunkt legt einfach für ein Messer mit 40° Schleifwinkel Euren Daumen zwischen Messer und Stein, für eines mit 20° nehmt Ihr Euren Zeigefinger.

Übrigens: 

Wenn Du stumpfe Messer hast und kein Wetz-Stahl in Reichweite ist, kannst Du problemlos die Messer auf der Unterseite einer nicht beschichteten Porzellantasse abziehen. Das schadet der Tasse nicht und funktioniert garantiert.