Blum & Farr Sortimentsmarke Wrap up

Wrap up! – Frisch gewickelt!

Kurzdarstellung

Slogan
Frisch gewickelt!

Anzahl Standard-Produkte
13

Schulungsdauer / Anlerngrad / Fehlerpotenzial
1 Tag / einfach / gering

Anzahl Food-Lieferanten
1 + Gewürze von Zentrale und Gemüse vor Ort

Besonders geeignet für
Zusatzumsatz Gastronomie, Kioske, Essen-auf-die-Hand, Hoch-Frequenzlagen, Food-Courts, Kantine, Partyservice, Kitas, enge Räumlichkeiten, Bäckereien, Tante-Emma-Laden, Freizeit-Gastronomie, Eiscafé (Winter)

Besonderheit
Ausschliesslich frische hausgemachte Salat-Soßen, optional hausgemachte Tortilla-Fladen.

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> Wrap up! Übersicht PDF

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Daten & Fakten

Vertrag

Fairer Markennutzungsvertrag
Standardnutzung	monatlich 50 € pro Sortimentsmarke
Lieferservice	Standardnutzung plus monatlich 50 € pro Sortimentsmarke für online-Shop und PLZ-Gebietsschutz
Aktionsnutzung bis zu 6 Sortimentsmarken pro Jahr im Wechsel	monatlich 50 € pro Sortimentsmarke
Laufzeit	12 Monate mit Verlängerungsklausel
Speisekarten Flyer Plakate	zentrale Grafikleistungen inklusive; Druckkosten nach Auflage
Markennutzung	Inklusive
Zusätzliche Food-Foto-Nutzung	Inklusive
Zentraleinkaufs-Konditionen	Inklusive
Kalkulationen	für 4 Preisgruppen
Verpackungskonzept	Inklusive
Rezepturen	Inklusive
Allergenlisten	Inklusive
IT- und Kassentechnik	Auf Wunsch
Schulungen	1 Tag Schulung in Stuttgart inklusive
Gerätetechnik	Auf Wunsch
Besonderheiten	keine Eintrittsgebühren; keine Marketinggebühren

Betriebswirtschaft

Technik

Beispiel Küchenzeile

Küchesalat

Technik
Bereich	qm	Ausstattung
Lagern	20	Kühlung Tiefkühlung Trocken
Vorbereiten	2	Spülbecken Arbeitstisch
Zubereiten	1	Grillplatte oder Kontaktgrill Saladette
Ablufthaube		nicht erforderlich
Fettabscheider		nicht erforderlich

Zusatzstoffe & Allergene
Werbung

Nutzen Sie abhängig von der Sortimentsmarke professionelle Werbemittel wie z.B. Plakate, Tischkarten, Etiketten, Postkarten, Flyer oder Fahrzeugbeklebung. Inkl. Food-Fotos.
Ihre Vorteile:
Sparen Sie sich stundenlange Gespräche mit Grafiker und Drucker. Vermeiden Sie bei Fotos Urheberrechtsverletzungen.
Einkaufsvorteile

Profitieren Sie von den Zentralkonditionen durch direkten Einkauf bei den Lieferanten. Inklusive Lieferung in Ihren Betrieb.
Ihre Vorteile:
Hochwertigste Rohstoffe und professionelle Verpackungen. Mehr Freizeit oder weniger Personalkosten durch eingesparte Einkaufsaktivitäten. Attraktive Wareneinsätze für mehr Gewinn.
Rezepturen
Verpackungen

Professionelle Verpackungen für das Mitnahmegeschäft und die Außer-Haus-Lieferungen. Variabel einsetzbar in allen Sortimentsmarken.
Ihre Vorteile:
Wenige Verpackungen für viele Produkte, über alle Sortimentsmarken hinweg. Attraktive Einkaufskonditionen und Lieferung ins Haus inklusive.
Online-Shop

Erweitern Sie Ihre Aktivitäten durch Online-Shops.
Finanzstarke Franchisesysteme erobern derzeit das Lieferservice-Geschäft mit Spezial-Marken für Hamburger, Schnitzel etc.
Spielen auch Sie in der Liga der Großen mit!
Ihre Vorteile:
Mit den Sortimentsmarken können Sie bei den Shop-Portalen weitere Shops aufschalten. Bieten Sie den professionellen Systemen die Stirn.

erfahren Sie mehr über unsere weiteren Marken

Die Besten Spare Ribs des Universums abzuliefern ist ein hohes Ziel. Diese Ribs werden Eure Gäste definitiv dazu bringen, Euch dieses Attestat zu verleihen. Ganz nach dem Barbecue-Motto: “Low and Slow” werden diese Ribs in mehreren Schritten Zubereitet. “Low and Slow” bedeutet, langsam bei niedriger Temperatur.

Sensationelle Spare Ribs hängen massgeblich von fünf Dingen ab.

Gutes Fleisch // Vom Metzger meines Vertrauens (Besh.de).
Gute Gewürze // Hier haben wir den Smoky Rub von B & F verwendet.
Gute BBQ – Sosse // Auch hier nutzen wir eine BBQ Gewürzmischung von B & F und machen unsere Sosse einfach selber.
Technische Hilfsmittel oder Einfallsreichtum.
Zeit.

Für 4 Personen benötigt ihr je nach Hunger

4 bis 8 Ribs. Bei uns im Schwabenländle und in der Hohenlohe heissen die übrigens “Leiterle”
Pro Kg Ribs ca. 40 g Smoky Rub
ca. 500 ml hausgemachte BBQ – Sosse

Zubereitung

Anfangen solltet ihr damit, das Häutchen auf der Innenseite zu entfernen. Dafür einfach mit einem kleinen scharfen Messer das Häutchen an einer Ecke lösen und dann abziehen. Dies sorgt dafür, dass die Ribs am Ende umso zarter werden und sich das Fleisch völlig mühelos vom Knochen lösen lässt. Mit ein wenig Übung geht das sehr gut und schnell.

Als Nächstes “Rubben” wir die Ribs, d.h. wir bestreuen sie mit einem Rub und reiben sie ein. Wir haben uns hier für den Smoky Rub entschieden da er einen herrlichen Südstaaten-Flair verspricht.

Jetzt kommen die guten Stücke in den Vakuumbeutel und werden vakuumiert.

Da die wenigsten einen Vakuumierer zu hause haben, hier eine kurze Anleitung wie es ohne geht.

Einen Grossen Topf bis ca. 5 cm unter dem Rand mit warmem Wasser füllen.
Die Ribs in einen Gefrierbeutel oder einen ähnlich reisfesten Beutel legen.
Den Beutel mit der offenen Seite nach oben langsam in das Wasser absenken. Durch den Wasserdruck wird die Luft langsam aus dem Beutel gedrückt. Sobald die Folie eng anliegt den Beutel zuknoten.

Jetzt legt Ihr die Beutel für mindestens 12 Stunden, am Besten über Nacht in den Kühlschrank. So zieht das Gewürz richtig tief in das Fleisch ein.

Nachdem die Ribs schön durchgezogen sind kommen sie für weitere 12 Stunden in ein Sous Vide Wasserbad bei 77,5 Grad Celsius. Das ist die perfekte Temperatur für das beste Ergebnis. Bei zu geringer Temperatur werden die Ribs nicht weich genug, bei zu viel werden Sie zu weich.

Auch hier einige Anregungen für alternative Möglichkeiten.

Wunderbar funktioniert ein grosser Topf den Ihr bei ca. 75-80 Grad Celsius in den Ofen stellt. Beutel rein, Deckel drauf und für 12 Stunden vergessen.
Ebenso funktioniert eine Badewanne oder ein grosser Eimer mit einem externen Sous Vide Kocher; sieht aus wie ein Tauchsieder (ab 100 € im Handel erhältlich).
Wir haben sogar eine haushaltsübliche Spülmaschine die eine Wassertemperatur von 80 Grad Celsius bereitstellt, getestet. Etwas schwierig aufgrund der 1 1/2 Stunden – Intervalle und der erheblichen Wasserverschwendung, aber ok.

12 Stunden später…

Die Beutel aus dem Wasserbad nehmen und liegend vorsichtig aufschneiden. Den beim Garen entstandenen Saft auffangen und beiseite stellen.

Die Ribs für 3 Stunden bei 105 Grad Celsius in den Smoker legen. Auch hier gibts gleich wieder Alternativen.

Den Bratsaft mit 1/3 Öl (am Besten Rapsöl) und 1/4 5%igem Essig vermischen und mit einem Pürierstab hochziehen.

Mit dem entstandenen “Mob” die Leiterle auf dem Smoker einstreichen. Dies wiederholt Ihr einmal pro Stunde.

Beim letzten Mobben, also das dritte Mal könnt Ihr den “Mob” durch BBQ – Sosse ersetzen, so erhalten die Ribs eine wunderbare Glasur.

Jetzt noch die restliche Sunde abwarten und fertig.

Alternativen zum Smoker.

Ein ganz normaler Grill mit Deckel erfüllt ebenso seinen Zweck, Ihr müsst nur darauf achten, dass die Ribs keine direkte Hitze bekommen. Einfach das Feuer nicht direkt unter den Ribs machen. Für den typischen Rauchgeschmack des Smokers eine kleine Metallschüssel mit nassen Holzspänen darin und Alufolie darüber (Mit einer Gabel ein par Löcher einstechen) über das Feuer stellen. Diese regelmässig mit ein Wenig Wasser nachbefeuchten und oder mit neuen Holzspänen befüllen.

Habt Spass beim Experimentieren und teilt uns Eure Erfahrungen mit. Wir freuen uns darauf.

Deutschland, wie es isst

Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft BMEL gibt jedes Jahr eine Studie in Auftrag, die sich mit den Ernährungsgewohnheiten der Deutschen befasst. Den Report zur Studie die das Forsa Institut durchgeführt hat, findet ihr am Ende des Artikels als PDF zum Download, direkt vom BMEL.

Hier eine Zusammenfassung der für uns wichtigsten Ergebnisse der Aktuellen Studie

Deutschland liebt Pasta.

Ohne jede Vorgabe wurden die Befragten gebeten, drei Gerichte zu nennen, die sie besonders gerne essen. Spaghetti, Spätzle & Co. sichern sich mit 35 Prozent klar den ersten Platz beim Rennen um den Titel des Lieblingsgerichts der Deutschen. Mit deutlichem Abstand folgen Gemüse- und Kartoffel- gerichte (18 %) sowie Fischgerichte (16 %). Das Schnitzel muss sich mit elf Prozent dem Salat (15 %) geschlagen geben.

Frauen ernähren sich viel gesünder

Bei deutlich mehr Frauen (85 %) als bei Männern (66 %) kommen Obst und Gemüse täglich auf den Tisch.

Mehr Menschen verzichten auf Fleisch?

Mit nur drei Prozent der Befragten liegt die Zahl derer, die nie Fleisch oder Wurst essen, recht niedrig.

Jugendliche haben keinen Bezug zum Kochen!

81 Prozent der jungen Erwachsenen zwischen 14 und 18 Jahren geben an, sehr gern zu kochen! Die unter 19-Jährigen kochen jedoch noch sehr selten – 30 Prozent von ihnen kochen normalerweise gar nicht selbst.

Männer lieben Fleisch!

In der Tat essen mehr Männer (47 %) als Frauen (22 %) täglich Fleisch.

In Single-Haushalten kocht der Lieferdienst!

Nein. In 46 Prozent der Ein-Personen-Haushalten wird mindestens zwei- bis dreimal pro Woche gekocht und ein Drittel der Alleinlebenden kocht jeden Tag. Nur acht Prozent geben an, dass sie in der Regel keine Speisen selbst zubereiten.

Deutsche kochen gern, aber selten

Deutschland kocht gern. Gut drei Viertel der Befragten (77 %) geben an, dass ihnen Kochen Spaß macht. Diese Begeisterung zieht sich durch alle Altersgruppen und trifft auf Alleinlebende ebenso zu wie auf Familien. Besonders ausgeprägt ist die Kochlust bei jungen Erwachsenen bis 29 Jahre (81 %), Frauen (80 %) und Großstädtern (80 %).

Doch zwischen „gern tun“ und „tatsächlich tun“ klafft eine Lücke: Nur eine Minderheit der Befragten (41 %) kocht täglich. Überdurchschnittlich häu g tun dies Frauen (51 %) und die über 60-Jährigen (50 %). Ein gutes Fünftel der Befragten (22 %) steht hingegen höchstens einmal pro Woche am Herd, gut die Hälfte davon (12 %) greift sogar nie zum Kochlöffel.

Quelle: BMEL - das isst Deutschland — Quelle: BMEL – das isst Deutschland

Stumpfe Messer sind das grösste Übel in einer Küche

Sie zerreissen und zerdrücken eher als das sie wirklich schneiden.
Die Gefahr schlimmer Verletzungen ist bei stumpfen Messern erheblich höher, da sie vom Schnittgut abrutschen.
Wenn Du Dich mit einem scharfen Messer schneidest, entsteht ein sauberer dünner Schnitt, der schnell heilt. Bei einer Verletzung durch ein stumpfes Messer entsteht eine stark blutende, schlecht heilende Wunde.
Mit einem stumpfen Messer benötigst Du erheblich mehr Zeit um deine Vorbereitungen abzuschliessen.

Stumpfe Messer richtig schleifen

Um ein Messer richtig zu schleifen, ist es wichtig zwei Dinge zu wissen.

Die Art des Messers bzw. den Typ der Klinge
Mit was soll die Klinge geschliffen werden (Wetzstahl, Stein, Leder)

Klingen Typen

es gibt viele verschiedene Klingen, ich beschränke mich hier auf die drei häufigsten. Ausserdem nehme ich, um es nicht zu komplex zu machen, keine Rücksicht auf die diversen Arten der Fertigung der Klingen.

von zwei Seiten geschliffene Klingen mit einem Winkel von 45 ° (Hauptsächlich bei europäischen Küchenmessern )
von zwei Seiten geschliffene Klingen mit einem Winkel von 20° (Hauptsächlich bei japanischen Küchenmessern und anderen hochwertigen Messern)
einseitig geschliffene Klingen mit einem Winkel von 20° (Hauptsächlich bei Küchenmessern aus Keramik)

Messer schärfen; Wetzstahl, Stein, Leder

angepasst an den jeweiligen Messertyp, aber auch an die Qualität der Messer, ist es wichtig das richtige Werkzeug zu verwenden.

Wetzstahl aus Stahl, 800er Körnung
Wetzstahl mit Diamantbeschichtung, 300er Körnung
Wetzstahl aus Keramik, 1000er Körnung

Einfache günstige Messer schleift man am Besten und am schnellsten mit einem Wetzstahl. Am Besten zuerst mit einem grobkörnigen Wetzstahl (300er Körnung), danach mit einem feineren Wetzstahl (1000 oder höher) um den entstandenen Grat abziehen.

Bitte immer an den richtigen Schleifwinkel denken. Wenn man Messer im falschen Winkel schleift werden diese schnell stumpf. Dies zu korrigieren ist sehr aufwendig, manchmal sogar unmöglich.

Bei qualitativ sehr hochwertigen Messern, wie z.B. Kasumi oder Nesmuk sollte man keinen Wetzstahl verwenden, da dieser den Messern Schaden zufügt. Hier ist ein Stein und oder Leder ganz klar die richtige Wahl.

von links nach rechts

Belgischer Brocken; Universalstein der durch seine Beschaffenheit sowohl einen Grundschliff dank grober Anteile (ca 300er) als auch einen Feinschliff ermöglicht.
Schleifstein mit zwei relativ groben Körnungen (rot 240, weiss 1000)
Schleifstein mit zwei sehr feinen Körnungen (gelb 3000, weiss 8000)

Lederstab mit 4 Körnungen 8.000, 10.000, 14.000, 20.000

Das Schleifen von Messern mit einem Stein kann man schon fast als Philosophie beschreiben, es gibt jede Menge verschiede Ansätze wie und mit welchem Stein das am Besten geht.

Ich werde hier dementsprechend beschreiben wie ich meine hochwertigen Messer schleife.

Zuerst ist es wichtig, zu überprüfen ob das Messer nur nachgeschliffen werden muss oder ob es tatsächlich stumpf ist. Als Anhaltspunkt für die Schärfe eines Messers, ist es gut zu wissen was es bedeutet, scharf oder stumpf.

Schärfetest

Das Sprichwort “scharf wie ein Skalpell” ist ein guter Anhaltspunkt. Ich nehme dafür ein Blatt Papier. Wenn man ein Messer über eine Kante eines DinA4 Blattes zieht, sollte das Messer ohne Probleme und ohne Druck mindestens die Hälfte des Blattes durchschneiden. Dann ist es Scharf.

Wenn es das Papier zwar schneidet, aber nicht weit kommt oder man zu viel Druck ausüben muss, muss man es nachschleifen.

Wenn es das Papier nicht oder nur sehr wenig schneidet, ist es stumpf und muss richtig geschliffen werden.

Wie funktioniert “nachschleifen“?

Dazu nimmt man einen feinen Schleifstein (ab 1000er Körnung) oder sogar ein Leder (ab 12.000er Körnung). Das Vorgehen ist hier das Gleiche wie beim richtigen Schleifen, wie unten beschrieben.

Wenn ein Messer stumpf ist muss es von Grund auf neu geschliffen werden.

Grundschliff mit einem Stein

bevor man anfängt, immer zuerst die Gebrauchsanweisung des Steines lesen, viele Steine muss man vor dem Einsatz mindestens 30 min in einer Schüssel mit Wasser liegen lassen, damit sie sich vollsaugen. Wenn man das nicht tut, kann sowohl der Stein als auch das Messer Schaden nehmen.

Ausnahme ist der “Belgische Brocken”, diesen muss man nur anfeuchten.

Im Folgenden eine Bild für Bild Anleitung zum Schleifen von Messern. Den Auf den Bildern gezeigten Ablauf muss man beim stumpfen Messer nach und nach mit mehreren Steinen wiederholen.

Ich fange mit der gröbsten Körnung (240-300) an, dann kommt 1000, 3000, 8000 und für die ultimative Schärfe am Schluss das Leder.

Zeitaufwand pro Körnung ca. 15 Minuten, je nachdem wie gut man es beherrscht. Ein gutes Messer kann also durchaus 1,5 – 2 Stunden Aufwand mit sich bringen. Wenn man es regelmässig mit einer feinen Körnung nachschleift, ist das jedoch nicht nötig.

Ich schleife meine Messer jeweils ca 20 Minuten alle 2 Monate.

Am Anfang hatte ich Schwierigkeiten den Winkel zu halten, dafür gibt es spezielle Clips die man auf da Messer stecken kann, diese halten den jeweiligen Winkel perfekt.

Als Anhaltspunkt legt einfach für ein Messer mit 40° Schleifwinkel Euren Daumen zwischen Messer und Stein, für eines mit 20° nehmt Ihr Euren Zeigefinger.

Übrigens:

Wenn Du stumpfe Messer hast und kein Wetz-Stahl in Reichweite ist, kannst Du problemlos die Messer auf der Unterseite einer nicht beschichteten Porzellantasse abziehen. Das schadet der Tasse nicht und funktioniert garantiert.

Tipp 1: Würzen

Gewürze sparsam verwenden und nicht direkt aus der Aroma-Dose in das Kochgut schütten! Mische die Gewürzmischungen durch leichtes Schütteln der Dose bevor Du mit einem sauberen und trockenen Löffel das Gewürz entnimmst. Etwa 2 Minuten nach dem ersten Auf-kochen abschmecken und nach persönlichem Geschmack nachwürzen.

Tipp 2:

Jedes Gericht kann nach persönlichem Geschmack veredelt werden. Am einfachsten durch Erhöhung der Menge der geschmacksgebenden Gewürz-mischung. Oder durch Beifügen frischer Kräuter während des Koch- oder Bratvorganges.

Tipp 3: Petersilie

Für gehackte Petersilie eignet sich am besten Blatt-Petersilie. Diese ist sogar gesünder.

Tipp 4: Soßen

Viele Soßen schmecken am Tag nach der Zubereitung intensiver, wenn die Gewürz- und Kräuterzutaten ihre Geschmacksaromen voll entfaltet haben.

Tipp 5: Haltbarer Salat

Geputzter Salat hält länger, wenn Du ihn in einem Gefrierbeutel mit einem feuchten Küchenkrepp im Kühlschrank aufbewahrst. Vermische nur die Menge Salat mit Salatdressing, die Du auch sofort verzehrst.

Tipp 6: Stumpfe Messer

Tipp 7: Eingebranntes

Eingebrannte Essensreste entfernst Du ohne Chemie, indem Du den Topf / die Pfanne 2 cm hoch mit Wasser füllst, einen Beutel Backpulver hinzugibst und aufkochst.

Tipp 8: Silberputzen ohne Chemie

Eine Paste zum Silber putzen kannst Du ganz einfach selbst herstellen. Einfach 50 g feines Salz, 50 g möglichst klebfreies Mehl (z.B. 405), Saft einer Zitrone (oder 50 ml Zitronensäure) und 50 ml Wasser miteinander vermischen bis eine homogene Paste entsteht.